Comportamento
21 de julho de 2026
Com a proximidade da edição de primavera e verão da Copenhagen Fashion Week 2026, que vai reunir o mundo da moda no norte do planeta de 3 a 7 de agosto, eu não poderia deixar de falar da minha última visita à capital dinamarquesa, com descobertas gastronômicas dignas de passarela para quem pretende acompanhar o evento. Mas antes é importante contextualizar o momento que a cozinha nórdica vive.
Faz pouco mais de duas décadas que foi lançado o The New Nordic Food Manifesto, encabeçado por alguns dos chefs mais relevantes da região na época, que estabeleceu princípios como a valorização e o compartilhamento de produtos locais, o foco em sazonalidade e o desenvolvimento de novas aplicações para os ingredientes. E hoje, mais do que enraizado, o legado dessa geração amadureceu perceptivelmente: o que antes era uma busca quase científica pela pureza dos ingredientes deu lugar a uma cozinha mais emocional, profundamente conectada ao território e, acima de tudo, muito humana.
A atual cena gastronômica escandinava revela um equilíbrio orgânico entre tradição e inovação. Técnicas ancestrais de defumação, fermentação e conservação convivem naturalmente com pesquisas super tecnológicas para o futuro da alimentação, em uma preocupação genuína com as múltiplas sociedades do mundo. Tanto na Dinamarca como no sul da Suécia, onde dei um pulo para conhecer o encantador Vyn, cada chef parece desenvolver um idioma próprio, mas com uma convicção comum – a de que cozinhar é interpretar a paisagem e preservar memórias, mas também nutrir uma responsabilidade ambiental e social que vai muito além da alta mesa.
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Isso em países que estão no topo da lista no que se refere à qualidade de vida e ao índice de desenvolvimento humano, mas não por isso viram as costas para a realidade do restante da humanidade. Pelo contrário: talvez justamente por isso, esses cozinheiros entendam o papel transformador que a gastronomia pode e deve ter. Então digo que o roteiro que segue, mais do que uma lista de bons lugares para conhecer durante a CPHFW 2026, é o desenho de uma engrenagem em que uns se dedicam a preservar e manter vivo um passado precioso e outros ressignificam esse olhar para que o futuro também exista, com senso de pertencimento e inclusão.
Alchemist: “ceci n’est pas une pipe”
O impressionante Alchemist
Divulgação
Se existe um restaurante capaz de redefinir completamente o significado de uma refeição, é o Alchemist. Muito além da alta gastronomia, trata-se de uma experiência imersiva onde comida, arte, tecnologia, ciência, história e reflexão social dividem o palco. No menu dividido por atos, em que cada prato é uma ‘impressão’, o jovem e genial Rasmus Munk transforma o jantar em algo que não tem paralelos à mesa. É praticamente uma obra lynchiana, se pensarmos na atmosfera meio onírica e muitas vezes perturbadora dos filmes de David Lynch. Assim como o diretor de bombas cinematográficas como Cidade dos Sonhos e Twin Peaks, Rasmus não quer só entreter ou causar deslumbramento com sua cozinha. Ele quer provocar emoções, questionamentos e até desconfortos profundos, que não se encerram com o menu em si.
Eleito Melhor Chef do Mundo pelo The Best Chef Awards em 2024 e 2025, o dinamarquês extrapola os limites da cozinha para iluminar temas como desperdício, mudanças climáticas, desigualdade social, saúde mental e ética alimentar. E quase nada é o óbvio que salta de imediato aos olhos, mas o que está por trás. Em uma degustação extensa (na minha visita, foram mais de 30 etapas ao longo do menu) e que se desdobra em diferentes ambientes, tudo é pensado para estimular reflexão e sensações diversas.
O chef Rasmus Munk
Divulgação/ Mathiaas Eis
Alguns exemplos são simbólicos para entender essa proposta. Logo no começo do jantar, ainda no lounge, a equipe serve a butterfly – uma borboleta que se alimenta exclusivamente de urtigas, criada em estufa por um produtor local. No Alchemist, ela é liofilizada e servida com queijo de urtiga, uma folha crocante de alcachofra-de-jerusalém e a explicação: as borboletas contêm quase o dobro da quantidade de proteína encontrada na carne bovina e no frango, podendo ser uma fonte proteica promissora no futuro. Já no prato 1984, inspirado no romance distópico de George Orwell, uma réplica do olho do próprio Rasmus chega à mesa, em alusão à presença onisciente do famoso Big Brother que controla a população.
Chef Gregor Power no preparo do 1984
Divulgação
Mais adiante, o Food For Thought versa sobre desperdício: o cérebro de cordeiro não costuma ser consumido na Dinamarca e geralmente é descartado como lixo. Na criação de Rasmus, servida por cima de um cérebro de silicone que parece respirar, o descarte se torna estrela do prato, transformado em uma leve mousse sobre base crocante de cereja, com ameixas caramelizadas e trufas frescas espanholas de inverno.
Termino com o que, para mim, talvez seja o tempo mais impactante da experiência. No Hunger, a carne de coelho sustentável é cortada em fatias finas e disposta sobre um peito humano esculpido, remetendo às crianças subnutridas em um mundo que descarta um terço da comida que produz – mas onde, ainda assim, mais de 800 milhões de pessoas dormem com fome todas as noites. Abro aspas para o chef: “a fome é um dos grandes paradoxos da civilização moderna, pois é um problema que já tem solução. A cura para a fome chama-se comida – e já produzimos comida em excesso. Esta obra é uma tentativa de mostrar esse paradoxo de forma concreta”.
1984
Claes Bech Poulsen
Quando Rasmus usa a alta gastronomia para falar em soluções para a fome mundial, não se trata apenas de discurso. Essa visão se estende empiricamente para além das paredes do Alchemist por meio do Spora, centro de inovação em que ele pesquisa soluções para a alimentação do futuro e trabalha em projetos voltados à segurança alimentar global. É o caso do pão espacial, desenvolvido em parceria com o MIT Media Lab, ou do saboroso não-chocolate, feito com bagaço de cervejaria. Não à toa, Rasmus agora uniu forças ao Programa Mundial de Alimentos das Nações Unidas. Ele representa na prática a ideia de que chefs de cozinha podem ocupar um papel imenso e participativo nas grandes discussões sobre o futuro da humanidade.
Kadeau: um presente da ilha de Bornholm
Prato do Kadeau
Divulgação
Enquanto o Alchemist olha para o futuro, o Kadeau mantém os pés firmemente fincados na terra que originou sua história. A pequena ilha de Bornholm, no Mar Báltico, é a grande protagonista no trabalho do chef Nicolai Norregaard, um dos pioneiros da Nova Cozinha Nórdica. É uma gastronomia que nasce das memórias de infância, dos vegetais cultivados pelo avô, dos peixes pescados diariamente e do trabalho do tio, que mantém um dos poucos antigos defumadores que ainda resistem na ilha – atualmente, são apenas dez.
Kadeau
Divulgação/Soren Reed
Muitos dos ingredientes utilizados durante o verão são colhidos diretamente na horta do restaurante em Copenhague ou coletados nas praias e florestas de Bornholm. Nos meses de abundância, principalmente durante o verão, a equipe conserva parte dessa produção para que o menu de inverno também possa contar boas histórias, em um diálogo com o belíssimo espaço – um salão intimista que combina artesanato escandinavo com elementos do minimalismo japonês, onde uma cozinha aberta projetada pelo próprio Nicolai permite que a gente acompanhe a mágica do chef a cada passo.
Equipe do Kadeau
Divulgação
O resultado é uma experiência em que cada prato parece carregar o sabor da paisagem. Um ótimo exemplo é a lula dinamarquesa curada com sal e alga marinha e servida com aspargos brancos delicadamente cozidos na manteiga – tudo envolto por pétalas de magnólia, que passam por um leve processo de conserva para preservar o frescor do aroma e da cor. Um encontro em que a delicadeza técnica e a intensidade do sabor carregam o mesmo peso, em uma receita que simboliza bem a proposta culinária dividida entre as temporadas de crescimento, de colheita e de preservação.
Bar Vitrine: a pausa da cidade
Bar Vitrine
Divulgação
Em uma Copenhague marcada por restaurantes de menus degustação, o Bar Vitrine faz um contraponto gostoso e necessário. Pequeno, com apenas 16 lugares, o espaço reúne o restaurateur Riccardo Marcon, o fundador da marca de design FRAMA, Niels Stroyer Christophersen, e o chef Dhri Arora, ex-Noma.
Bar Vitrine
Nefeli Have/Divulgação
O ambiente traduz a elegância discreta da cidade. Uma grande mesa comunitária ocupa o centro do salão, enquanto janelas enormes integram o restaurante à vida que corre do lado de fora. E aí só dá vontade de ir ficando, entre taças de vinho (é um wine bar com uma baita curadoria de rótulos de pequenos produtores locais) e as confortáveis sugestões que saem da cozinha de Dhri. Instalado há 5 anos no país, ele mistura suas raízes indianas com ingredientes escandinavos para criar pequenas delícias compartilháveis como a panqueca de lentilha recheada de verduras frescas crocantes e chutney de hortelã e o flat bread amanteigado recheado com curry de espinafre e mussarela derretida.
Aure: estrela em franca ascensão
Aure: estrela em franca ascensão
Divulgação/
Inaugurado em 2024 dentro de um antigo depósito de pólvora do século XVIII, o Aure teve uma das ascensões mais rápidas da gastronomia mundial recente. Em apenas 81 dias de funcionamento, conquistou sua primeira estrela Michelin, além de render ao jovem Nicky Arentsen o prêmio Young Chef Award.
Prato do Aure
Divulgação
Fundado pelo chef e pela diretora de hospitalidade Emma Norbygaard, com quem é casado, o restaurante é uma celebração da natureza em sua forma mais pura. Mar, floresta, campo e estações orientam um menu degustação delicado e quase folclórico. Filho de uma família de pescadores, Arentsen construiu uma cozinha fortemente baseada em peixes e frutos do mar, mas que trabalha todos os ingredientes com o mesmo brilhantismo. “Eu cresci com os frutos do mar ao meu alcance, então me inspiro muito nas minhas próprias memórias para desenvolver o cardápio”, Nicky explica. “Também invisto muita energia em encontrar os pequenos produtores certos, porque reconheço a dedicação e o trabalho artesanal deles, que se refletem no trabalho da minha própria família. Tenho muito respeito por isso.”
Emma Nørbygaard e Chef Nicky Arentsen
Divulgação/Flemming Gernyx and TheTravelBook
À mesa, esse trabalho se traduz em criações hiper sensoriais como os saborosos camarões noruegueses crus, que ganham um caldo escabèche frio e delicado e um toque de tomate verde em conserva, baunilha e gengibre. Receita fresca, perfumada e lindamente executada, que representa bem a grandiosidade de um chef ainda tão jovem, mas que domina sua arte com sabedoria e é dono de uma sintonia quase ancestral com os produtos da região.
Vyn: refúgio sueco do estrelado Daniel Berlin
Vyn: refúgio sueco do estrelado Daniel Berlin
Jimmy Linus/Divulgação
Deixar Copenhague em direção ao extremo sul da Suécia é descobrir uma outra dimensão da cozinha nórdica. Em pouco mais de uma hora e meia de trajeto, atravessando a Ponte de Oresund e seguindo pela costa sul sueca, chegamos a Österlen, que revela outro ritmo da Escandinávia. Em cerca de 120 quilômetros, a paisagem urbana dá lugar a campos, pomares, fazendas e pequenas vilas que transformaram a região em um dos pólos gastronômicos mais interessantes do norte da Europa.
Prato do VYN
Jimmy Linus/Divulgação
Foi lá que o renomado chef Daniel Berlin encontrou o cenário ideal para montar o novo Vyn, depois de encerrar as atividades de seu estrelado Daniel Berlin Krog na pandemia. Vyn significa “vista” – e, de fato, ela é de tirar o fôlego. No complexo instalado em uma fazenda de sete hectares que reúne restaurante, wine bar e um lindo hotel boutique, porém, a comida consegue roubar os holofotes da paisagem estonteante.
Rosa Moraes e o chef Daniel Berlin
Acervo Pessoal
A cozinha de Daniel continua a ser uma das mais elegantes da Escandinávia. O chef cultiva, coleta ou caça boa parte dos ingredientes que chegam aos pratos – e os menus traduzem essa intimidade com o território, numa bela equação entre (enorme) precisão técnica, simplicidade e honestidade. Lagostins impecavelmente cozidos na manteiga e a vieira quente e fria, frita na frigideira com discos de metal frios por cima e servida em um molho de alga marinha com açúcar de endro e maçã caramelizada, são resultado dessa simbiose entre a competência humana e o ‘por-si-só’ da natureza, sempre aliada de quem a respeita. Belíssimo trabalho, para encerrar um desfile de aplaudir em pé.
Serviço
Alchemist
@alchemistrestaurant
Kadeu @restaurantkadeau
Bar Vitrine @bar_vitrine
Aure
@restaurant_aure
Vyn
@vyn_restaurant_hotel
Este texto não reflete, necessariamente, a opinião da Vogue
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