Comportamento
28 de junho de 2026
Quando o assunto é adaptação gastronômica, São Paulo não deixa a desejar. Afinal, a cidade absorve influências de outros países e até de outras regiões do Brasil e devolve tudo em forma de releitura, com sotaque próprio. E como neste domingo (28.06) se comemora o Dia Internacional do Ceviche, não há desculpa melhor para reunir alguns endereços que capricham na versão brasileira do prato peruano. O clássico de peixe cru no leite de tigre, com cebola roxa e pimenta, virou terreno de experimentação nos cardápios paulistanos.
Tem chef pingando caju, tem quem mande tucupi, tem quem troque o aji amarillo pela dedo de moça e peixes como corvina por tainha e tilápia. “O ceviche não é mais unicamente um prato. O ceviche é um conceito”, resume o chef Enrique Paredes, do Amazo Peruano. Ou seja, vale adaptar, desde que a acidez, a picância e o frescor continuem de pé. Da tilápia com chips de banana de um bar de esquina ao ceviche vegano de caju de um restaurante de hotel, separamos nove endereços para celebrar a data na capital paulistana.
Amazo Peruano
Amazo Peruano
Divulgação/Luiz Morales Tineo
O chef Enrique Paredes trabalha o ceviche como conceito, não como receita fechada. “Isso permite algumas liberdades, desde que ele não perca suas características básicas e as sensações que buscamos ao prová-lo: acidez, picância e frescor”, diz. No cardápio, a brasilidade entra pelos ingredientes amazônicos, como no Ceviche y Cacau, que leva peixe, leite de tigre de mucílago de cacau, aji amarillo, cacau 100% e formigas-limão, e no Cebiche y Pulpo, de pesca marinada em molho de pimenta rocoto, polvo na brasa, mousse de batata-doce e mousse de abacate.
Rua dos Guaianazes, 1149, nos Campos Elíseos | @amazoperuano
Baleia Rooftop
Baleia Rooftop
Rodolfo Regini/Divulgaçào
Instalado no edifício B32, conhecido pela escultura metálica de baleia na fachada, o restaurante do chef Bruno Barros tem cardápio de inspiração mediterrânea e funciona como rooftop. A releitura nacional aparece no leite de tigre: o ceviche da casa leva peixe, cebola roxa, coentro, leite de tigre, milho crocante e um toque de caju, fruta que entra para somar acidez e doçura ao preparo. Para Barros, o uso de ingredientes brasileiros funciona quando há critério. “Quando usados com critério, eles valorizam a receita e criam uma identidade própria, sem comprometer a essência do ceviche tradicional”, diz. O chef defende ainda que o peixe fresco com limão permanece como base, com os demais ingredientes na função de coadjuvantes.
Rua Lício Nogueira, 92, no Itaim Bibi | @baleiarooftop
Taraz (Rosewood São Paulo)
Taraz
Rubens Kato/Divulgação
No restaurante de raízes sul-americanas dentro do Rosewood, na Cidade Matarazzo, a chef Gabriela Franceschi aponta o leite de tigre como centro do prato. “No caso do ceviche, o protagonista sempre vai ser o leite de tigre. É ele que alavanca os sabores e traz as características que identificam o prato”, diz. Para ela, a diversidade de ingredientes nacionais amplia o ceviche sem descaracterizá-lo, embora o limão permaneça insubstituível: “nada substitui a acidez e as notas particulares do limão.” A releitura nacional aparece no Ceviche de Caju, versão vegana feita com caju fresco, leite de tigre de castanha de caju, castanha de caju tostada e pimenta dedo de moça.
Rua Itapeva, 435, na Bela Vista | @taraz.saopaulo
Azur do Mar
Azur do Mar
Divulgação/Rodrigo Fonseca
No Mercado de Pinheiros, o chef Fabio Sinbo adapta o ceviche aos insumos disponíveis no Brasil sem abrir mão da estrutura do prato. “No Brasil não é fácil encontrar o aji panca ou o aji amarillo, então nós usamos a pimenta dedo de moça. Com certeza não fica igual, mas faz mais sentido”, afirma. Sobre o limite das substituições, é direto: “Se for para comer ceviche sem coentro é melhor não comer.” A casa serve o ceviche de peixe fresco do dia com chips de batata-doce, e oferece lugares no balcão de onde dá para acompanhar os preparos na parrilla.
Rua Pedro Cristi, 89, em Pinheiros | @azur.do.mar
Lelui
Lelui
Divulgação/Fabio Aro
Na Zona Norte, no Carandiru, o chef Billy Ramos propõe um ceviche servido quente. “A proposta foi desafiar a ideia tradicional de que o ceviche precisa ser servido gelado. Mantivemos a acidez e o frescor característicos do prato por meio da salsa acervichada de aji amarillo, mas trouxemos uma nova camada de sabor e textura com o camarão rosa salteado”, explica. O ceviche quente de camarão leva ainda croutons de broa, picles de rabanete e brotos frescos.
R. Jacuna, 302 – Carandiru | @lelui_barcozinha
Quintana Bar
Quintana Bar
Divulgação
Casa do chef Marcos Livi voltada à cozinha do Sul do país, no Brooklin. O ceviche de tainha é apresentado como homenagem ao litoral brasileiro. “A tainha tem personalidade e combina perfeitamente com ingredientes simples e marcantes, como alho, limão, cebola roxa, pimenta malagueta e cheiro-verde”, diz Livi.
Rua André Ampére – Brooklin | @Quintana_bar
Sal Gastronomia
Sal Gastronomia
Embrasa/divulgação
No restaurante do chef Henrique Fogaça, a releitura nacional está no ceviche de caju, que parte da fruta brasileira para construir a acidez e a doçura do prato.
No Shopping Cidade Jardim, na Avenida Magalhães de Castro, 12.000, 3º piso | Rua Bela Cintra, 1958, nos Jardins | @salgastronomia
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