Comportamento
19 de junho de 2026
Há pouco mais de meio século, a Califórnia começou a escrever uma das histórias mais relevantes da gastronomia contemporânea. Numa época em que a alta cozinha ainda olhava majoritariamente para a Europa em busca de referências, uma revolução silenciosa começou a tomar forma na costa oeste dos Estados Unidos: a dos ingredientes locais. Chefs de cozinha passaram a construir um modelo gastronômico próprio com a cadeia de agricultores e pequenos produtores da região, baseado na valorização dos ingredientes sazonais cultivados lá mesmo, em uma relação quase filosófica com o território.
No final da década de 1970, a busca por alimentos orgânicos e práticas agrícolas sustentáveis ainda era vista como algo alternativo, mas o movimento foi ganhando força e atravessando gerações. Transformar a simplicidade do bom produto local em virtude, elevando-o ao status de protagonista do prato, virou mais do que uma proposta culinária – é um propósito que hoje domina não só a cozinha californiana, mas boa parte da gastronomia mundial. E umas das principais representantes dessa visão atualmente é a chef Dominique Crenn, com quem tive o prazer de estar em minha última passagem por São Francisco.
Nascida na França e radicada nos Estados Unidos, ela foi a primeira mulher no país a conquistar três estrelas Michelin com seu lendário Atelier Crenn, onde a cozinha se converte em plataforma para discutir memória, emoção, sustentabilidade e responsabilidade social. “Fazer boa gastronomia não é impor nossas ideias à natureza, mas sim colaborar com ela. A terra conta a história e nosso papel como chefs é interpretá-la com criatividade, sensibilidade e respeito”, diz a chef. “Não estamos apenas cozinhando; estamos ajudando a moldar a cultura. Cada cardápio reflete uma série de escolhas: quem apoiamos, o que valorizamos e o futuro que ajudamos a construir.”
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Dominique carrega o senso da proximidade como idioma pessoal. Além do que brota no entorno, são as memórias de suas raízes e momentos em família que ditam a toada dessa cozinha. A infância na Bretanha ao lado da avó, observando o mar e as mudanças das estações, seguem presentes em muitos de seus pratos. “Não estou recriando receitas da infância, mas traduzindo emoções e memórias em sabores, texturas e aromas que evocam um senso de lugar”, a chef define. “As mulheres da minha vida me ensinaram resiliência, compaixão e curiosidade. Esses valores guiam tudo o que crio, e espero que cada prato ofereça aos meus clientes não apenas uma refeição, mas uma experiência significativa.”
Rosa Moraes e Domenique
Acervo Pessoal
O discurso sobre moldar a cultura para arquitetar um futuro melhor extrapola o alimento. Ativista ferrenha em prol da equidade de gênero, Dominique fala que a questão já progrediu, mas que ainda há muito a ser feito – ainda mais no mercado profissional da gastronomia. “Progresso não é o mesmo que equidade”, observa. “O objetivo não é abrir espaço para as mulheres na mesa de outra pessoa, mas sim construir uma mesa maior onde todos tenham a oportunidade de prosperar.” E é na próxima geração de profissionais que ela tem mais esperança – chefs colaborativos, destemidos e comprometidos em criar cozinhas onde respeito e excelência andem de mãos dadas. “Não quero ser definida simplesmente como uma chef mulher, mas sim pelo meu trabalho e contribuição para a gastronomia. Se a minha trajetória ajudar a abrir portas para outras pessoas, essa é uma das conquistas de que mais me orgulho.”
É com essa mensagem de quem transforma ideais em prática e prática em realidade que indico o roteiro de hoje – um mapa dos restaurantes californianos que visitei recentemente em São Francisco, Los Angeles e Sonoma. São endereços que, cada um à sua maneira, traduzem o espírito de uma gastronomia que olha para a terra antes de olhar para o prato e é capaz de entregar um universo inteiro ao paladar enquanto ajuda a transformar toda uma cultura alimentar e – por que não? – nossa forma de ver o mundo.
São Francisco
Atelier Crenn
King crab com caviar, do Atelier Crenn, da chef Dominique Crenn
Divulgação
Ao completar 15 anos e dono de três estrelas Michelin, o Atelier Crenn permanece uma das experiências gastronômicas mais influentes do mundo. Comandado por Dominique Crenn, o restaurante foi concebido como uma narrativa poética capaz de despertar memórias, emoções e reflexões. Cada menu funciona como um capítulo da trajetória pessoal da chef, entre a infância na França, a descoberta da cozinha e sua consolidação como uma das vozes mais relevantes da gastronomia contemporânea.
A filosofia da casa nasce da observação da natureza e da relação íntima com produtores locais, incluindo a Bleu Belle Farm, propriedade de Dominique em Sonoma. Recentemente reconhecido com o Sustainable Restaurant Award pelo North America’s 50 Best Restaurants, o Atelier Crenn mostra que excelência gastronômica e responsabilidade ambiental podem caminhar juntas, sem concessões.
Chef Dominique Crenn
Divulgação
Mas sentemos à mesa, senhoras e senhores. E que mesa! No menu pescateriano (baseado apenas em vegetais, peixes e frutos do mar), o verão que bate à porta do hemisfério norte inspira o consommé de morango com saquê, flor de sabugueiro e verbena. Em homenagem à clássica sopa de cebola francesa, pétalas de cebola são servidas com soubise (tipo de molho com consistência de purê) de funcho, mousse de queijo Harbison e caviar Baeri com caldo profundo de cebola. Cito ainda uma etapa que traduz a cozinha de Dominique em toda sua poesia: o veil of the sea, em que o peixe é coberto por um véu translúcido feito de vieira e lula, quase como uma renda marinha. É alma de artista que chama?
Bar Crenn
Bar Crenn
Divulgação
Anexo ao Atelier Crenn, o Bar Crenn traz a sensibilidade da chef para o universo da coquetelaria. Com uma estrela Michelin e sob o comando do diretor de mixologia Florian Thireau, o espaço se divide entre o “comptoir” (balcão em que os clientes se sentam lado a lado), que oferece um omakase francês de doze etapas, e um lounge com drinks autorais e clássicos que podem ser acompanhados do menu de bites de bar. Lugar de bebericar sugestões como o Gospel, que mistura café salgado, suco de laranja, gengibre, Picon e vodca St. George, e beliscar pequenas delícias como os rolinhos de nori com caranguejo Dungeness e cebolinha, o waffle de atum, gergelim, alho-poró e creme de leite defumado e as azeitonas marinadas em óleo de tangerina.
Chez Panisse
Chez Panisse
Instagram
Esse é um templo da gastronomia californiana, onde tudo começou. Fundado pela lendária Alice Waters, o endereço ajudou a redefinir a cultura alimentar de toda uma geração e também das que se seguiram ao transformar ingredientes locais, sazonais e produzidos em pequena escala no centro da experiência gastronômica. Como a própria Dominique fala, a visão de Alice transformou a relação entre produtores e restaurantes. E aqui um depoimento pessoal: essa visão também transformou meu propósito de vida. Foi à mesa do Chez Panisse, 35 anos atrás, arrebatada pelo movimento dos orgânicos, que decidi me dedicar profissionalmente à gastronomia.
Voltar a visitar a casa, portanto, tem um significado profundo aqui dentro. E o restaurante continua a dar uma aula sobre simplicidade e precisão. Aqui, a genialidade aparece em pratos aparentemente despretensiosos, como uma salada colhida no dia, legumes assados ou uma torta de frutas da estação. O cardápio costuma oferecer três ou quatro sugestões fresquíssimas que variam a cada dia da semana – e a cada semana do mês. Agora, por exemplo, há receitas como a salada de cogumelos porcini, vagem, rúcula e vinagrete de avelã, a lula frita da Baía de Monterey com salada de alface frisée, pepino e maionese de limão Meyer e o gâteau basco com morangos e pêssegos cultivados “logo ali”. É de sentir o que a Califórnia produz de mais rico a cada garfada, em preparos de comer de joelhos.
Lazy Bear
Lazy Bear
Divulgação/Lazy Bear
Com duas estrelas Michelin, o Lazy Bear construiu uma identidade singular ao unir alta gastronomia, um pouco de nostalgia e espírito comunitário. O chef David Barzelay parte de ingredientes sazonais e referências da culinária americana para criar menus degustação que mudam constantemente. Mas a principal sacada está na forma como o restaurante transforma o jantar em uma experiência agregadora: nas mesas de madeira emparelhadas que lembram uma cabana de floresta, a ideia é criar conexões entre as pessoas e a comida.
Whipped Scrambled Egg, do Lazy Bear
Divulgação/Lazy Bear
Dois bons destaques do menu são o duo de ostras – uma coberta com molho mignonette de groselha e a outra grelhada e servida com glacê Jimmy Nardello e pimenta biquinho em conserva – e o ribeye wagyu A5 acompanhado de torta agridoce de rabada e cereja ácida.
JouJou
JouJou
Kelly Puleio/Divulgação
Uma das aberturas mais comentadas de 2026 em São Francisco, o JouJou pertence aos mesmos donos do Lazy Bear (o chef David Barzelay e a sócia-gerente Colleen Booth) e propõe uma releitura moderninha dos grandes salões franceses da Belle Époque. Instalado no Design District, o restaurante tem uma energia social bacana, com diversos ambientes interligados e um eterno clima de celebração.
Dungeness Crab Louis XIV, releitura do clássico Crab Louie servida no JouJou
Kelly Puleio/Divulgação
Embora inspirado pelas tradições francesas, o cardápio é integralmente californiano na escolha dos ingredientes. Frutos do mar frescos e vegetais locais se encontram em pratos como as crepes de caviar com molho de vin jaune, o bacalhau negro “à l’ananas”, com creme de abacaxi e nabos, e as frutas tropicais com lagosta. Para encerrar, opte pela tarte tatin feita com maçãs Pink Lady, caramelo e chantilly de açúcar mascavo – a Califórnia é mundialmente reconhecida pela produção de uma enorme diversidade de maçãs, uma mais gostosa que a outra.
A sócia-gerente Colleen Booth e o chef David Barzelay
Kelly Puleio/Divulgação
Los Angeles
Somni
Somni
Divulgação
O Somni, que significa “sonho” em catalão, marca um dos momentos mais importantes da gastronomia recente de Los Angeles. Sob o comando do chef espanhol Aitor Zabala, o restaurante rapidamente conquistou três estrelas Michelin, consolidando-se entre os melhores da região. Aitor construiu sua trajetória longe dos holofotes, formando-se em algumas das cozinhas mais influentes da Espanha, como o El Bulli, e trouxe na mala não apenas o rigor técnico, mas uma inquietação criativa que hoje define sua identidade. Talvez por isso sua cozinha seja tão marcante. Em vez de buscar o espetáculo, o chef parece perseguir algo muito mais complexo: a beleza da precisão.
Sardine tart, um dos snacks de boas-vindas do Somni.
Divulgação
O Somni tem somente 14 lugares no balcão principal – prepare-se para uma experiência super intimista. No menu degustação de mais de vinte etapas que combina influências catalãs, ingredientes do sul da Califórnia e técnicas de vanguarda, o chef privilegia o fator surpresa. A sequência conta com criações inventivas e esteticamente impactantes como o puff de shiso (executado pela chef de partie capixaba Brenda Liz Rocha), o sanduíche de merengue de beterraba e rosa recheado com creme de queijo azul; o iwashi japonês (tipo de sardinha) com molho sofrito sobre um pequeno biscoito em formato de peixe; e a barbatana de linguado acompanhada pela pele do peixe. A barbatana vem glaceada com molho teriyaki, defumada e temperada com shiso e limão e a pele é preparada como um chicharrón: seca, frita e recheada com manteiga de yuzu e alga marinha californiana. Belíssimo trabalho.
Chef Aitor Zabala
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Sonoma
SingleThread
SingleThread
Garret Rowland/Divulgação
Em Healdsburg, no coração do condado de Sonoma, o SingleThread representa uma das expressões mais concisas da filosofia farm-to-table (da fazenda ou campo à mesa). Com três estrelas Michelin e eleito o melhor restaurante do mundo pela La Liste, o projeto de Kyle e Katina Connaughton engloba restaurante, fazenda e hospedagem em um único ecossistema gastronômico. Enquanto Kyle, formado também pela influência de anos de trabalho no Japão, conduz a cozinha, Katina lidera a fazenda regenerativa que abastece o restaurante.
Prato do SingleThread
Divulgação
Os menus refletem a estação e a abundância da produção local e trazem uma atenção impressionante aos detalhes. O resultado é uma verdadeira imersão no estilo de vida de Sonoma, onde agricultura, gastronomia e bem-estar convivem em perfeita harmonia. Nas degustações de dez tempos (há a opção onívora, a vegetariana e a pescetariana), a natureza compõe pinturas no prato. Destaque para a pequena ostra servida com melão e manjericão tailandês, a panna cotta de ervas coberta com ovas de salmão – essas ovas estão entre as melhores que já provei – e as cenouras pochê com o (brilhante) pesto de folhas das cenouras. Tudo muito bem executado, em uma atmosfera que respira, inspira – e suspira – a Califórnia à mesa.
SingleThread
Garret Rowland/Divulgação
Serviço
Chef Dominique Crenn
Instagram @dominiquecrenn
Atelier Crenn
Instagram @atelier.crenn
Bar Crenn
Instagram @barcrenn
Chez Panisse
Instagram @chezpanisse
JouJou
Instagram @sfjoujou
Lazy Bear
Instagram @lazybearsf
Chef Aitor Zabala
Instagram @aithor_zabala
Somni
Instagram @somnirestaurant
Single Thread
Instagram @singlethreadfarms
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